Do pieczenia chleba używam mieszankę z czterech rodzajów mąki: żytnia, orkiszowa, razowa oraz biała. Stosunek mąk zależy od upodobania. Do mąki można dodać różne ziarna (słonecznika, dyni, lnu), a do posypki używam sezam, czarnuszkę lub bez posypki. Na kilogram mąki daję łyżkę soli i łyżeczkę cukru.

1. Na początku przygotowuję zakwas. Z poprzedniego ciasta odkładam dwie łyżki ciasta do słoika 0,5 l i przechowuję w lodówce. Ale słoika nie zakręcam, tylko luźno przykrywam wieczkiem. Co kilka dni można przemieszać. Tak można przechowywać około dwóch tygodni. Jeżeli dłużej to należy go dokarmiać.

   A jeżeli wyjeżdżamy na dłużej z domu, a nie chcemy stracić zakwasu, to rozsmarowujemy zakwas na folii i suszymy w temperaturze pokojowej. Tak wysuszony zakwas możemy przechowywać bardzo długo.

   Jeżeli robimy po raz pierwszy i nie mamy odrobiny ciasta, to sami robimy zakwas. Bierzemy pół szklanki żytniej mąki, pół szklanki letniej wody i mieszamy. Żeby przyspieszyć proces można dodać ząbek czosnku (ale niekoniecznie). Całość mieszamy, przykrywamy i stawiamy w ciepłym miejscu. Na drugi dzień mieszamy i sprawdzamy zapach – jeśli dodaliśmy czosnek to powinno już być lekko czuć kwasem. Trzeciego dnia, jeżeli czuć kwaśne to dokarmiamy – dosypujemy mąki i dolewamy wody. Jeżeli zakwasu nie będzie się dokarmiać to się udusi i będzie do wyrzucenia. Jeżeli wcześniej dodaliśmy czosnek to go wyciągamy. Codziennie rano dokarmiamy zakwas, a wieczorem mieszamy. Na piąty dzień można już używać (chociaż im starszy tym lepszy). Jak chcemy dłużej przechowywać to przekładamy do lodówki. Można tak trzymać około dwóch tygodni. Jak przestaje pracować to trochę dokarmiamy.

2. Pieczenie chleba rozpoczynamy od rozmnażania zakwasu. Wyciągam zakwas z lodówki, dodaję trzy łyżki mąki i tyle samo wody, musi być konsystencja gęstej śmietany. Stawiamy w ciepłym miejscu i czekamy aż wyrośnie. Czas jest zależny od temperatury i od zakwasu. Im zakwas jest starszy to szybciej rośnie i chleb jest smaczniejszy. Dobrze jest poprosić kogoś o zakwas, kto piecze już kilka lat. Gdy zakwas przestaje rosnąć to go mieszam i odstawiam do następnego wyrośnięcia. Powtarzam jeszcze raz rozmnażanie jak poprzednio, tylko dodaję dziewięć łyżek mąki i tyle samo wody (wagowo).

3. Dopiero teraz wyrabiam ciasto na chleb. Ja na dwa chleby potrzebuje około 3 kg ciasta. Najpierw mieszam na sucho 800 g mąki z łyżką soli, łyżeczką cukru i ziarnami zależnie na jaki chleb mamy ochotę. Następnie dodaję 800 g wody i rozmnożony zakwas. Urabiam ciasto około 20 minut i zostawiam do wyrośnięcia.

4. Następnie jeszcze raz wyrabiam i przekładam do wysmarowanych i posypanych mąką foremek, wcześniej odkładając dwie łyżki ciasta. Gdy ciasto w foremkach wyrośnie, wkładam do nagrzanego do 220 stopni piekarnika. Po minucie zmniejszam temperaturę do 180 stopni. W sumie piekę około 1 godzinę. Smacznego!